Tipos de corte

  Con este post se abre una nueva sección de tutoriales, en la que voy a intentar explicar vocablos y técnicas del mundo de la cocina. Para comenzar un tópico, los tipos de corte más comunes.

Tipos de corte

Juliana:
Es el corte típico de las verduras y consiste en cortar los alimentos en tiras muy finas.



 



Brunoise:
Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en las cebollas, el cebollino o patatas. Se usa para la confección de sopas y algunas salsas







 
La Mirepoix:
Es el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.





Macedonia:
Se trata de cortar las frutas u hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado. Denominamos asi­ tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.



Corte a la jardinera:
Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Paisana:
Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.







Rodajas:
Cortes en forma de tajadas generalmente redondas, aunque depende del alimento.








 
Parmentier:
Son cortes en dados de 2 centímetros.







Noisette:
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando un sacabocados. Se utiliza para frutas y verduras.

 
Gajos:
Consiste en cortar en cuatro, seis u ocho porciones, las verduras o las frutas de forma redondeada.

  Mientras buscaba información sobre los tipos de corte, encontré una lista en la que aparecen los distintos tipos de cortes en la cocina japonesa que me llamó la atención. Si se fijan, verán que éstos se adecuan a la forma de comer asiática, con cortes de formas alargadas o trozos grandes, para que puedan ser cogidos fácilmente con los palillos.

Hasu giri: Corte en diagonal.
Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.
Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de raíces.
Tanzaku: Corte en rectángulos.
Mawashi giri: Corte en media.
Icho giri: Corte en cuartos.
Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.
Sakura: Corte en forma de flor.